„Obiekt miesiąca” to cykl zapoczątkowany w Muzeum Uniwersytetu Jagiellońskiego wraz z nowym rokiem akademickim. Co miesiąc będziemy przybliżać Państwu muzealną kolekcję, wybierając eksponat lub grupę eksponatów na co dzień nie pokazywanych szerokiej publiczności.

Przeczytaj także: Kolekcja form do pierników i gipsowych odlewów pierników w Muzeum Uniwersytetu Jagiellońskiego.

„Przedmiot zamknięty w muzealnej gablocie (…) wiedzie nienaturalny żywot podobny do losu zwierząt w zoo. W muzeum eksponaty umierają – od naporu ludzkich spojrzeń lub z braku powietrza – podczas gdy prywatny kolekcjoner ma nie tylko potrzebę, ale i prawo dotykania ich (…). Wrogiem kolekcjonerów są kustosze muzeów. Najlepiej byłoby, gdyby co pięćdziesiąt lat muzea bywały okradane, a zgromadzone w nich przedmioty znajdowały się na powrót w obiegu”¹.

Ta prowokacyjna opinia została wygłoszona przez Kaspra Utza, kolekcjonera figurek miśnieńskich w powieści Bruce’a Chatwina, legendarnego współpracownika domu aukcyjnego Sotheby’s, znawcy antyków i malarstwa impresjonistów. Pesymistyczny obraz losu obiektów muzealnych, wyjętych z naturalnego kontekstu obyczajowego, dotyczy przede wszystkim zabytków kultury materialnej. Kultura materialna dawna i obecna znika z naszej świadomości najszybciej. Przedmioty użytkowe, nawet te mające duże walory artystyczne, nie były bowiem odkładane do skarbca, nie stanowiły dla jej właściciela lokaty kapitału. Były narzędziami pracy, które się zużywały. Z chwilą, gdy przestawały być używane, przepadały. Do takich przedmiotów należą zgromadzone w Muzeum UJ formy piernikarskie.

Konserwator w głębokich zakamarkach rzeźbień odnajduje mikrocząsteczki ciasta piernikowego, nie czujemy jednak już zapachu ciasta, nie słyszymy głosów ludzi, którzy tłumnie przychodzili w dni odpustowe, aby w kramach piernikarzy kupić bardzo drogie figurki z piernika.

Prezentujemy wybrane cztery formy piernikowe, z których odciskano pierniki wypiekane w okresie świąt Bożego Narodzenia: formę do ryby, formę do niemowlęcia w powijakach oraz dwie formy do figurki św. Mikołaja. Zostały z nich odciśnięte i wypieczone pierniki (dzieło Kierownika Pracowni Konserwatorskiej MUJ, Jolanty Pollesch).

Piernik jest wyrobem cukierniczym. Pierwsza źródłowa informacja o zakupie cukru w Polsce pojawia się w końcu XIV wieku, w związku z leczniczymi cukierkami wyrabianymi przez aptekarzy dworskich i miejskich także w rachunkach królewskich na dworze Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi. Dla króla Władysława Jagiełły przygotowywano pierniki złocone ². Wraz z cukrem pojawiły się słodkie wypieki przygotowywane na uczty. Trzeba pamiętać, że cukier był towarem luksusowym, jeden jego kilogram w końcu XV wieku kosztował więcej niż dwa woły³.

Jeszcze przed pojawieniem się cukru w Polsce w końcu XIV wieku, znano już miodowniki, wypieki słodzone miodem i przyprawiane różnymi korzennymi przyprawami. Pierwsza polska książka kucharska wydana drukiem w Krakowie w 1682 r., nie zawiera jednak przepisów na miodowniki i pierniki, podaje jedynie przepis na węgorza z miodownikem (upieczone dzwonki węgorza bez skóry, zasypywano tartym miodownikiem, dodawano octu, wina, pieprzu, cynamonu, szafranu, zagotowywano i od razu podawano na stół)⁴.

Od XV wieku piernikiem (także po staropolsku pierznikiem) nazywano „ciasto przyprawione miodem i korzeniami”, po staropolsku ”ciasto z miodem i pieprzem”⁵. Od słów pierny, pierzny, które później rozwinęły się w pieprzny⁶. A wszystkie one pochodzą od niemieckiego określenia Pfeffer – pieprz. Trzeba jednak pamiętać, że słowo to oznaczało dawniej nie tylko pieprz, ale wszelkie korzenne przyprawy i towary kupieckie⁷. Stąd niemiecki Pfefferkuchen, piernik, ciasto z pieprzem, a szerzej z przyprawami korzennymi.

W XVI wieku najsłynniejsze były pierniki norymberskie, sprowadzane do Krakowa przez kupców korzennych, które były także prezentami ofiarowywanymi członkom rodziny królewskiej. W 1592 roku miasto ofiarowało Annie Jagiellonce, „królowej Jejmć starej (Annie Batorowej, i królewnie Jejmć szwedzkiej: (…) 18 norymberskich pierniczków, gro.[szy] 30 (…)”. W rachunkach miejskich odnotowano „80 pierniczków norymberskich, za 4 floreny, ofiarowane 12 czerwca 1895 roku także Annie Jagiellonce przez krakowskie rajczynie, kupione u kupca korzennego Lorenza Saxa⁸. Cztery floreny w XVII wieku równały się dwóm dukatom lub 120 groszom. Ok. 1600 r. trębacz z wieży kościoła Mariackiego zarabiał tygodniowo 60 groszy, a pisarz składu solnego 90 groszy⁹. Pierniki toruńskie znane już były na dworze Zygmunta III Wazy. Rada miasta Torunia obdarowywała nimi zatrzymujących się w tym mieście monarchów¹⁰.

Pierwsza wzmianka o cechu piernikarzy w Krakowie pochodzi z 1570 r. Krakowscy piernikarze zwani też kichlarzami, początkowo byli w jednym cechu z piekarzami. Obie strony pragnęły jednak odrębności. Piekarze uważając, że miasto może obyć się bez piernikarzy narzekali, że piernikarze „mąkę na łakocie psują, a młode dzieci do łakoci, a rodzice ich do straty niepotrzebnej przywodzą”. W 1609 roku piernikarze krakowscy, już samodzielni, uzyskali pierwszy cechowy statut, zdobywając też monopol na handel piernikami w Krakowie i poza nim w promieniu ok. 85 km. Poza nimi nikt nie miał prawa „żadnych ciast robionych z mąki, miodu, pieprzu, ziół po rynku i po kamienicach roznosić”. Pierniki sprzedawano głównie na odpustach. Każdy piernikarz miał swoje wyznaczone tygodnie i niedziele, w które mógł sprzedawać pierniki przed kościołem na dwóch straganach. Tylko w święto Nawiedzenia Najświętszej Marii Panny, gdy był odpust w kościele O.O. Karmelitów na Piasku, swoje wypieki wystawiali wszyscy krakowscy piernikarze¹¹.

Pierniki były bardzo drogie. Były luksusem zarezerwowanym dla najzamożniejszych, dla wyższych klas społecznych. W niektórych miastach do końca XVIII wieku istniał zakaz sprzedawania pierników pospólstwu. Przepisy krakowskiego cechu piernikarzy z 1630 roku ustanawiały, że każdy brat cechowy może mieć jedynie cztery klocki z wklęsło rzeźbionymi formami do pierników, wyłącznie z przedstawieniami, których nie ma na klockach innych piernikarzy w mieście. Ponieważ klocki były dwustronne, w najlepszym razie piernikarz dysponował ośmioma formami do pierników ¹².

Nauka czeladnika w cechu piernikarskim trwała o rok dłużej niż w cechu piekarzy.

Pierniki były przede wszystkim podarunkami z okazji świąt. W okresie kolędy, zwyczajowego odwiedzania się z życzeniami, pierniki były rodzajem podziękowania za życzenia, ale też prezentem. „Kolenda [kolęda] bywała czasem znacznej wielkości. Magnat dawał niekiedy wieś, konia z sutym rzędem, puchar srebrny, albo kiesę napełnioną złotem. Inni raczyli ofiarę wódki gdańskiej, pierników toruńskich, albo usposabiali się w ten zapas dla przyjmowania odwiedzających siebie. Kasper Janicki z Piwnej [w Warszawie] ulicy kupiec w 1732 roku sprowadził z Gdańska 200 flasz ze złotem, i za 300 tynfów pierników toruńskich, wszystko to sprzedał na kolędę”¹³. „Kuryer Warszawski” w dzień wigilijny 1822 roku donosił: „Kolęda. Wszyscy są w tych dniach zatrudnieni kolędą, iedni myślą iaką i kogo mają obdarzyć, drudzy od kogo maią być obdarzeni. Wiele iest takich, którzy z niecierpliwością liczą godziny zbliżającej się kolędy, gdyż w niej pokładają jedyną nadzieję tak jak na Loterii. Cukiernie, i stragany są zapełnione podarunkami (…)¹⁴.

Pierniki z postaciami niemowląt w powijakach wyrażały życzenia narodzin dziecka, motyw łączono też z wyobrażeniem małego Jezusa, ryba była symbolem chrześcijańskim (symbol Chrystusa), a także podobnie jak koń symbolem płodności, św. Mikołaj – w stroju biskupim był ulubionym tematem w całej Polsce¹⁵.

Najstarsze formy do pierników rzeźbili snycerze, najczęściej w klockach gruszy, lipy. Natomiast późniejsze formy do pierników, na których często kopiowano, upraszczając, motywy ze starych form (fot. 4), mogły być wykonane w warsztatach piernikarskich przez uzdolnionych, wysoko płatnych czeladników.

Compendium medicum wydane w Częstochowie w 1789 roku podaje przepis na piernik toruński:

„Weź miodu przaśnego ile chcesz, włoż do naczynia, wley do niego gorzałki mocney sporo, i wody, smaż powoli, szymując [szumując], aż będzie gęsty, wley go na niecki, przyday imbiru białego, goździków, cynamonu, gałek [muszkatołowych], kubebów [liści laurowych], kardamonu, hanyżu [anyżu] nietłuczonego, skorek cytrynowych drobno krajanych, cukru ileć się będzie zdało, wszystko z grubsza przetłukwszy, wsyp do miodu gorącego, miarkując żeby niezbyt korzenia było, zmięszay, a iak miód ostygnie że ieno letni będzie, wsyp mąki żytniej ile potrzeba, umięszawszy niech tak stoi nakryto aż dobrze wystygnie, potym wyłóż na stół, gnieć iako najmocniej przydając mąki ile trzeba (…)”¹⁶.

Niezależnie od rodzaju pierników zawsze sporządzano syrop z korzeniami, który gotowano na wolnym ogniu, tak długo aż stawał się gesty i ciągliwy, szumowaniem zdejmowano zanieczyszczenia, na końcu przeciskano przez durszlak. Syrop łączono z ugotowanym miodem. Do wystudzonej mieszaniny miodu, syropu dodawano przesianą mąkę żytnią aż do osiągnięcia pożądanej gęstości ciasta. Proporcje syropu, miodu i przypraw decydowały o dobroci piernika. Ciasto ugniecione w dzieży zostawiano na dobę lub nawet na kilka miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Po kolejnym wyrobieniu, a nawet wybijaniu z ciasta formowano wałki, z nich piernikarz odcinał precyzyjnie tyle ciasta, ile potrzeba było do wypełnienia formy, w którą wgniatał je rękoma, starając się wypełnić dokładnie jej zagłębienia, a nadmiar usuwał nożem. Jednego dnia piernikarz przygotowywał pierniki tylko z jednej formy. Pierniki były przed pieczeniem glazurowane miodem. Piernikarze niechętnie ujawniali receptury, sami polegali na wyćwiczeniu ręki, precyzyjnym oku i doskonałym doświadczeniu w ustalaniu proporcji poszczególnych składników ¹⁷.

W 1801 roku w Konarach na Śląsku po raz pierwszy na świecie uzyskano cukier z buraków cukrowych. Dzięki temu, z czasem piernik stał się przysmakiem dostępnym wszystkim warstwom społecznym¹⁸.